อาหารใต้เป็นอาหารที่มีรสจัด โดยเฉพาะรสเผ็ดและรสเค็ม อาหารหลายๆอย่างจึงมีผักรับประทานควบคู่ไปด้วย เพื่อช่วยลดความเผ็ดร้อน ซึ่งคนภาคใต้เรียกว่า "ผักเหนาะ" หรือบางจังหวัดอาจเรียกว่า "ผักเกร็ด"
ผักเหนาะของภาคใต้มีหลายอย่าง บางอย่างเป็นผักชนิดเดียวกันกับภาคกลาง เช่น มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว ถั่วพู ฯลฯ แต่ก็มีผักอีกหลายอย่างที่รู้จักกันเฉพาะคนภาคใต้เท่านั้น
ผักเหนาะที่คนภาคใต้ใช้รับประทานควบคู่กับอาหารประเภทน้ำพริก หรือแกงมีหลายอย่าง เช่น
สะตอ เป็นผักชนิดหนึ่งทางภาคใต้ ลักษณะเป็นฝักคล้ายฝักของต้นหางนกยูง รับประทานเมล็ดที่อยู่ในฝัก ใช้เป็นผักเหนาะ หรือนำไปประกอบอาหารได้หลายชนิด
สะตอเบา คือต้นกระถิน รับประทานได้ทั้งยอดอ่อนและเมล้ดในฝัก ยอดอ่อนจะใช้เป็นผักเหนาะ ส่วนเมล็ดกระถินมักรับประทานกับข้าวยำ
สะตอดอง คือสะตอที่ทำให้มีรสเปรี้ยว โดยการดองกับน้ำตาลและเกลือ
ลูกเนียง เป็นผลของไม้ยืนต้นชนิดหนึ่งของภาคใต้ ลักษณะของผลจะมีเปลือกแข็ง รับประทานเมล้ดข้างใน ลุกเนียงถ้ายังไม่แก่เปลือกที่ติดกับเมล้ดจะมีสีนวล เนื้อก็สีเหลืองนวลเช่นกัน มีรสมันและกรอบ ผลที่แก่จัดเอาไปต้มจนเนื้อเหนียว รับประทานกับมะพร้าวทึนทึกขูด ผสมกับน้ำตาลทรายและเกลือป่น ใช้เป็นของขบเคี้ยวได้
หน่อเหรียง มีลักษณะคล้ายถั่วงอกหัวโต แต่หัวจะโตกว่าและมีสีเขียว รสมัน กลิ่นฉุน ใช้เป็นผักเหนาะ และนำไปประกอบอาหารได้หลายชนิด
ยอดยาร่วง คือยอดอ่อนของต้นมะม่วงหิมพานต์ มีรสชาติฝาดๆ เปรี้ยวๆ ใช้เป็นผักเหนาะกับน้ำพริกต่างๆ ขนมจีนน้ำยา และแกง
ยอดปราง คือยอดอ่อนของต้นมะปราง มีรสฝาด ใช้เป็นผักเหนาะ
ยอดมะกอก คือยอดอ่อนของต้นมะกอก มีรสเปรี้ยว ใช้เป็นผักเหนาะ
หยวกกล้วยเถื่อน คือแกนกลางของต้นกล้วย นำมาลวกเป็นผักเหนาะ หรือจะทำแกงส้ม แกงเผ็ด แกงเลียง
ยอดหมุย ลักษณะเป็นใบเรียวเล็ก รสมัน กลิ่นหอม ใช้เป็นผักเหนาะ
ยอดแมะ มีลักษณะคล้ายใบตำลึง ต้มกับกะทิใช้เป็นผักเหนาะ หรือจะนำไปทำแกงก็ได้
ผักกูด ใช้ต้มกับกะทิ เป็นผักเหนาะได้
ยอดธัมมัง คล้ายใบทองหลาง มีกลิ่นฉุนเหมือนแมงดานา ใช้เป็นผักเหนาะ หรือจะใช้ตำน้ำพริกก็ได้ ซึ่งจะให้กลิ่นคล้ายน้ำพริกแมงดา
ยอดเม็ดชุน ใช้เป็นผักเหนาะ
ยอดมันปู คล้ายยอดชะมวง รสมัน ใช้เป็นผักเหนาะ
ยอดเลียบ คล้ายยอดมะม่วงหิมพานต์ ใช้เป็นผักเหนาะ
ผักกาดนกเขา เป็นไม้เลื้อยใช้เป็นผักเหนาะ หรือแกงเลียง
ลูกฉิ่ง เป็นลูกกลมๆ เล็กๆ คล้ายมะเขือพวง มีรสเปรี้ยวๆ ฝาดๆ ใช้เป็นผักเหนาะ และรับประทานกับขนมจีนน้ำยา
ลูกเดื่อ ลักษณะกลมใหญ่กว่าลูกฉิ่ง ใช้เป็นผักเหนาะ
ใบพาโหม จะมีรสขมนิดๆ หั่นฝอยใส่ข้าวยำทรงเครื่อง หรือใช้จิ้มเกลือกินกับข้าว
นอกจากผักเหนาะที่มีมากมายแล้ว ยังมีผักชนิดอื่นๆ และเครื่องปรุงอาหารอีกหลายอย่างที่เป็นลักษณะเฉพาะของอาหารภาคใต้ เช่น
เห็ดแครง เป็นเห้ดที่ขึ้นตามต้นยางพาราที่ถุกโค่นแล้ว มีมากในฤดูฝน ลักษณะคล้ายดอกไม้ มีทรายมาก เวลาทำอาหารจึงต้องล้างหลายๆครั้งเพื่อให้ทรายหมด ใช้ทำอาหารได้หลายชนิด เห็ดแครงนำมาตากแห้ง เก็บไว้ได้นาน
อ้อดิบ คือต้นคูนของภาคกลาง เวลาใช้ปรุงอาหารให้ลอกเยื่อบางๆออก แล้วหั่นเป็นท่อนคล้ายสายบัว
ยอดพริก คือใบอ่อนของต้นพริกซึ่งทางภาคใต้ได้ใช้ประกอบอาหาร
ยอดมวง คือยอดต้นชะมวง มีรสเปรี้ยว ใช้แกงส้ม ต้มเครื่องในหรือขาหมู ก่อนใช้ต้องนำยอดมวงย่างให้เหี่ยวเสียก่อน เพื่อช่วยลดความเหม็นเขียวลง หรือจะใส่ทั้งสดก็ได้แล้วแต่ความชอบ
ใบรา คล้ายใบยี่หร่า มีรสเผ็ด กลิ่นหอม ใช้ใส่แกงเพื่อดับกลิ่นคาว เช่น แกงคั่วปลาดุก แกงคั่วปลาไหล
ยอดส้มแป้น ยอดอ่อนของต้นส้มแป้นมีรสเผ้ด กลิ่นหอมใช้ดับคาวปลา
ยอดดอกผักตบ ยอดดอกมีลักษระคล้ายดอกข่า นำมาทำแกงส้ม
ลูกส้มไฟอ่อน คือลุกมะไฟอ่อน มีรสเปรี้ยว ใช้เป็นผักเหนาะหรือทำแกงส้ม
ส้มมุด เป็นผลไม้ชนิดหนึ่งคล้ายมะม่วง ลักษระผลกลมใหญ่ ผลอ่อนจะมีรสเปรี้ยว ใช้ยำหรือแกงส้ม ผลสุกจะมีกลิ่นแรง รับประทานสุกเป็นผลไม้
ส้มแขก เป็นผลไม้พันธุ์หนึ่งที่ขึ้นในภาคใต้ มีรสเปรี้ยว นำส้มแขกมาหั่นแล้วตากแห้ง ใช้ใส่แกงส้ม ต้มปลา
มะม่วงเบา เป็นมะม่วงพันธุ์หนึ่งที่ขึ้นในภาคใต้ ลักษณะลูกจะเล็กๆ คล้ายมะม่วงกะล่อน ออกลูกเป็นช่อดกมาก มีรสเปรี้ยว นิยมนำมาปรุงอาหาร เช่น น้ำพริก ยำ แกงส้ม
น้ำส้มโหนด คือน้ำส้มที่ได้จากการนำเอาน้ำตาลจากต้นตาลมาหมักทิ้งไว้จนมีรสเปรี้ยวใช้ในการปรุงรสอาหารให้มีรสเปรี้ยวตามต้องการ
น้ำตาลแว่น ทำมาจากน้ำหวานของต้นตาลโตนด นำมาเคี่ยวจนข้นเหนียว แล้วหยอดลงบนเปลือกต้นตาลที่นำมาขดเป็นวงกลมขนาดตามต้องการ ทิ้งไว้จนน้ำตาลเย็นตัวลง น้ำตาลจะแข็งตัวเป็นรูปวงกลมเป็นแว่นๆ มีรสหอมหวาน
ขี้ดี คือพุงปลาของปลากระดี่ซึ่งมีรสขม นำพุงปลากระดี่มาหมักกับเกลือทิ้งไว้ 2-3 สัปดาห์ จึงนำมาประกอบอาหารได้
เคยปลา คือการนำเอาปลาน้ำจืดตัวเล้กๆ เช่น ปลากระดี่มาเคล้ากับเกลือ หมักไว้ 10 วันขึ้นไป แล้วโขลกให้ละเอียด เก็บโดยการอัดไว้ในไห
พุงปลาดิบ คือการนำเอาพุงปลาทู หรือปลาลัง ใส่เกลือหมักไว้ 1 เดือนขึ้นไป จึงนำมาปรุงอาหารได้
น้ำบูดู บูดูชนิดหวาน หรือที่เรียกว่าน้ำเคย ใช้คลุกข้าวยำปักษ์ใต้ บูดูชนิดเค็ม ใช้ปรุงอาหารประเภทน้ำพริกเครื่องจิ้ม บูดูทำจากการหมักปลาตัวเล็กๆกับเกลือเม็ด โดยหมักไว้ในโอ่ง ไห หรือถังซีเมนต์ แล้วปิดฝาผนึกอย่างดี ตากแดดทิ้งไว้ 2-3 เดือน หรือเป็นปี จึงนำมาใช้ได้
กุ้งส้ม คือการเอากุ้งสดมาลวกพอสุก หมักกับเกลือป่น น้ำตาลทราย ประมาร 7 วัน จนมีรสเปรี้ยวจึงนำมาใช้ได้ กุ้งที่ใช้เป็นกุ้งส้มส่วนใหญ่จะใช้กุ้งแตะ เพราะเวลาหมักจะมีสีแดงส้ม แต่ถ้าเป็นกุ้งขาวสีจะไม่แดง ต้องใส่สีช่วย
เนื้อหนาง คือการนำเอาหัวของวัวไปย่างไฟอ่อนๆจนสุกทั่ว แช่น้ำทิ้งไว้ 1 คืน รุ่งขึ้นจึงขุดเอาส่วนที่ไหม้ออกจนขาวสะอาดดี และเอาแต่เนื้อนำมาเคล้ากับเกลือ น้ำตาลปีบ หมักทิ้งไว้ 2-3 คืน จึงนำมาใช้ปรุงอาหารได้ หรือจะใช้เศษเนื้อปนเอ็นหมักก็ได้
ปลาขี้เสียดแห้ง คือการนำปลาขี้เสียดมาทาเกลือจนทั่วตัวปลา แล้วนำมาตากให้แห้ง เก็บไว้รับประทานได้นาน
ปลาทูกัง คือปลาริวกิว
ลูกปลา คือปลาน้ำจืดตัวเล้กๆ หรืออาจเป็นปลาไส้ตันก็ได้
ปลาหลาด คือปลาสลาดเป็นปลาน้ำจืด รูปร่างคล้ายปลากราย
ปลาแป้งแดง คือปลาโคบนำมาหมักกับข้าวสุก เกลือป่น ใส่สีแดงหมักทิ้งไว้ 3-4 วัน จึงนำมาปรุงอาหารได้
ผู้สนับสนุน
ความคิดเห็น
แสดงความคิดเห็น